Hygiene und Recht in der Küche

Und dann sind alle krank: Hygiene und Recht in der Küche

Foto: Andreas Hermsdorf/pixelio.de

Wer für viele Menschen kocht, muss sauber und gründlich arbeiten.

Denn nichts ist schlimmer, als kranke Freizeitteilnehmer*innen. Wenn die komplette Gruppe durch verdorbenes Essen krank in den Betten liegt und zum Schluss die Eltern vor der Tür stehen, werden sehr unangenehme Fragen gestellt.

Hier ein paar wichtige Tipps, damit sich „Montezuma“ nicht „rächen“ kann. Weil bei den Freizeiten die jugendlichen Teilnehmer*innen selbst in der Küche mitarbeiten sollen, müssen die Leiterinnen und Leiter ein besonderes Auge auf die Hygiene haben.

 

„Gesundheitszeugnis“ und Belehrung durch das Gesundheitsamt

Wer sich berufsmäßig mit Lebensmitteln beschäftigt, braucht nach dem bundesweit einheitlichen Infektionsschutzgesetz62 (§43) eine Belehrung durch das Gesundheitsamt, die jährlich „aufgefrischt“ werden muss. In der Belehrung geht es um grundsätzliche Hygienevorschriften und Hinweise zum Umgang mit Lebensmitteln. Über die Auffrischung müssen Protokolle angefertigt werden.63

Das Wichtigste: Jeder hauptamtliche Freizeitleiter und jede Freizeitleiterin muss sich vorab beim kommunalen Gesundheitsamt selbst informieren, welche Regelungen er bzw. sie einzuhalten hat. Dort erfährt man auch, ob eine Belehrung der Teamer*innen ebenfalls notwendig ist. Die folgenden Hinweise stellen nur Anhaltspunkte dar.64

Hauptamtliche Leitung: Ihnen wird dringend empfohlen, sich im kommunalen Gesundheitsamt entsprechend belehren zu lassen. Diese Belehrungen sind kostenpflichtig (ca. 26 Euro), müssen aber nur einmal durchgeführt werden. Die Auffrischung muss von „geeignetem Personal“ übernommen werden, beispielsweise von Küchenleiter*innen von Großküchen (kirchliche Seniorenheime o. ä.) oder Betriebsärzt*innen. Sie ist kostenfrei.

Ehrenamtliche Mitarbeiter*innen/Teamer*innen: Wenn sie während der Freizeit in der Küche regelmäßig mitarbeiten, ist auch für sie eine Belehrung durch das Gesundheitsamt angebracht. Auch sie brauchen eine jährliche Auffrischung.

Freizeitteilnehmer*innen: Sie können bei der Zubereitung von Speisen in der Freizeitküche mithelfen und benötigen keine „Belehrung“. Allerdings sollte das Leitungsteam immer ein Auge auf die Helfer*innen haben, damit sie grundlegende Hygiene auch einhalten.

Einige Regeln, die alle Hilfsköche(innen) und alle Freizeitköche(innen) verinnerlicht haben müssen

Wer krank ist, hat in der Küche nichts zu suchen.

Teilnehmer*innen mit Magen-Darm-Erkrankungen dürfen bei der Vorbereitung der Mahlzeiten nicht mitmachen. Gleiches gilt auch bei ansteckenden Hauterkrankungen und infizierten Wunden. Welche Krankheiten das sind, gibt das Infektionsschutzgesetz vor (IfSG § 33 ff65). Der gesunde Menschenverstand hilft bei solchen Fällen ebenfalls weiter.

 

Sauberes Arbeiten – Hände waschen! Hände waschen! Hände waschen!

Das ist die einfachste und wichtigste Voraussetzung für hygienisches Arbeiten in der Küche. Jede(r), die/der in der Küche mitarbeitet, muss sich vorher gründlich die Hände waschen. Das gilt insbesondere nach dem Toilettengang oder dem Spiel in der Natur sowie während und nach der Verarbeitung von rohem Fleisch und rohen Eiern.

 

Hühnerfleisch, Eier und Hackfleisch

Hühnerfleisch und rohe Eier können mit Salmonellen belastet sein – auch bei absolut frischer Ware. Daher sollten einige Ratschläge beherzigt werden:

  • Küchengeräte sollten sofort nach der Benutzung gründlich mit heißem Wasser gespült werden.
  • Wer das Hühnerfleisch verarbeitet hat, muss sich sofort die Hände gründlich mit Seife waschen.
  • Oberflächen, die mit dem Hühnerfleisch in Berührung gekommen sind, sofort gründlich reinigen.
  • Benutzte Lappen danach nicht weiter benutzen, sondern waschen oder entsorgen. Am besten werden gleich Papiertücher (Küchenrolle) benutzt.
  • Eier sollten in der Freizeitküche NIE roh gegessen werden.
  • Hühnerfleisch muss grundsätzlich komplett durchgegart werden.

Auch bei der Verarbeitung von rohem Hackfleisch besteht die Gefahr von Salmonellen:

  • Daher Hackfleisch ausschließlich frisch kaufen und am gleichen Tag verarbeiten (immer durchgaren).
  • An heißen Sommertagen beim Transport stets für ausreichende Kühlung sorgen.

In Deutschland gehören Erkrankungen durch Salmonellen (Salmonellosen) zu den sogenannten meldepflichtigen Erkrankungen (§ 6 bzw. § 7) des Infektionsschutzgesetzes.

 

Weitere Hygiene-Tipps in der Küche

  • Nicht auf Lebensmittel niesen oder husten.
  • Häufig Geschirrhandtücher und Spüllappen wechseln und auskochen.
  • Persönliche Hygiene: keine Ringe oder Armbanduhren tragen.
  • Lebensmittel sachgerecht lagern und vor Insekten schützen (an die Kühlung beim Einkauf und Transport denken).
  • Trinkwasser sollte nie abgestanden sein. Wasserkanister häufig neu befüllen sowie kühl und dunkel lagern.66
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63 Interview Dr. Eckart Mayr, Fachbereich Gesundheit der Stadt Göttingen, am 13.5.2011
64 Interview Dr. Eckart Mayr, Fachbereich Gesundheit der Stadt Göttingen, am 13.5.2011
65 www.gesetze-im-internet.de/ifsg/BJNR104510000.html am 11.05.2011
66 www.jukinet.de/jugendarbeit/service/downloads/MerkblattInfektionsschutzgesetz.pdf am 11.05.2011